Mousse au chocolat à l’aquafaba


…à l’aquafa quoi ?
A l’aquafaba.
Promis, c’est tout simplement bluffant !

 

Vous voyez ce liquide visqueux dans les conserves de légumineuses qu’on a l’habitude de jeter dans nos éviers ?
Et bien c’est ça de l’aquafaba.
Il s’agit plus exactement du « jus » de cuisson des légumineuses (issu d’une conserve ou d’une cuisson « maison »).

 

Un liquide – déchet devenu liquide précieux pour certains grâce à des pouvoirs culinaires similaires à ceux des œufs :
tout d’abord moussant (c’est ce que j’avais envie de tester dans cette recette), mais également émulsifiant, liant, gélifiant et épaississant.
C’est du moins ce qui est rapporté sur le site dédié à ce liquide mystérieux.

Autant vous dire qu’une petite révolution a eu lieu au cœur des communautés de personnes allergiques et végéta*iennes qui peuvent désormais redécouvrir le plaisir des vraies mousses et autres meringues et îles flottantes, si difficiles à obtenir avec les substituts habituels du blanc d’œuf.
Car oui, l’aquafaba, une fois monté « en neige » peut apparemment se cuire !

 

Point de vue nutritionnel, aux vues de mes sources actuelles, pas de quoi sauter au plafond : pour faire simple, l’aquafaba (de pois chiches) c’est 95% d’eau (d’où son nom !), 3% de glucides et 1% de protéines. Le 1% restant correspond à la part non-énergétique (ou calorique si vous préférez), entre autre ici les traces de minéraux et vitamines présentes dans le produit, considérées comme négligeables, donc sans réel intérêt.
En comparaison, le blanc d’œuf contient 90% d’eau et 10% de protéines.
L’aquafaba « nature » est donc un aliment peu calorique.

 

Je me suis inspirée de deux recettes : celle de Joël Roessel, du blog Révolution Végétale, le français qui a expérimenté pour la première fois la mousse d’aquafaba, et ainsi fortement participé à son buzz;
et également celle de Clotilde de l’excellent blog Chocolate&Zucchini.

Comme à mon habitude, j’ai simplifié au maximum.

 

 

Ingrédients pour 4 ramequins ou petits verres de 150ml

  • 150ml d’aquafaba (par flemme facilité d’usage, j’ai tout simplement récupéré le liquide d’une conserve de pois chiches de 400g de poids net. J’ai utilisé mes pois chiches pour faire un houmous « maison »…miam!)
  • 150g de chocolat noir à pâtisser (à 54% de cacao, mais libre à vous d’utiliser celui que vous préférez)
  • 1 c à c bombée de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de mon sel à la vanille

 

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-Marie ou au micro-onde.
  2. Lissez le chocolat à l’aide d’une spatule.
  3. Tamisez le cacao en poudre sur le chocolat fondu, mélangez et laissez refroidir.

    Petite astuce :
    N’ayant pas de tamis, et pour des petites quantités comme celle-ci, j’ai pris l’habitude de tamiser mes farines, cacao, sucre glace avec une pince à thé. C’est très pratique ! (et ça marche aussi pour décorer le dessus des gâteaux en un rien de temps 😀 ).
  4. Ajoutez la pincée de sel dans votre aquafaba, puis montez-le en neige au fouet électrique jusqu’à obtenir une neige ferme (en bec d’oiseau).
  5. Incorporez 1/3 de cette neige d’aquafaba au chocolat en mélangeant bien, puis incorporez le reste très délicatement de bas en haut avec une spatule pour ne pas « casser » la neige.
  6. Versez dans vos ramequins, et réservez au moins 3h au réfrigérateur le temps que la mousse se raffermisse (toute une nuit c’est encore mieux!).

 

 

Verdict dégustation

Une vraie bonne mousse comme on les aime, avec de la consistance.
Un peu trop forte pour moi en cacao (mais c’est une histoire de goût), et avec une légère sensation poudreuse en bouche après coup (due à l’aquafaba ? au cacao ? Je ne sais pas encore), mais pas désagréable, loin de là.

Une réussite au final, pour une recette facile et gourmande à souhait !

Edit :
J’ai retenté l’expérience avec l’aquafaba d’une boite de haricots rouges en changeant un peu ma recette, mais ça n’a pas donné le même résultat : mon aquafaba était trop liquide à la base et la « neige » correspondait plus à une meringue qu’à une future mousse. J’avais par contre remplacé le chocolat noir de ma recette initiale par 60g de sucre glace + 6 c à s de cacao non sucré que j’ai incorporé peut être trop tôt à l’aquafaba en neige.
Pas grave ! J’ai maintenant une nouvelle recette de crème au chocolat sans cuisson, sans œuf, sans farine, sans gluten et 100% vegan. Qui dit mieux ?

 

Quelques conseils pour terminer :

– L’aquafaba de pois chiches semble être le plus efficace d’après mes sources, mais libre à vous d’expérimenter avec l’aquafaba d’autres légumineuses (à vos risques et périls comme vous avez pu le lire juste avant 😉 ).
– Gardez simplement à l’esprit que plus le liquide sera visqueux, au mieux votre mousse montera en neige et sera ferme.
Cela pourra donc varier d’une légumineuse à une autre, d’une marque à l’autre ou fonction de votre cuisson si vous la faites vous-mêmes. N’hésitez pas dans ce dernier cas à faire réduire davantage votre liquide de cuisson pour rendre votre aquafaba suffisamment visqueux pour cette recette : à priori, il ne perdra aucune de ses propriétés de départ.
– Enfin, si vous souhaitez stabiliser votre mousse, vous pourrez utiliser un peu de crème de tartre comme dans les deux recettes qui m’ont inspiré, ou tout simplement du jus de citron (comptez 3 c à c de jus de citron pour cette recette).

 

Et vous, connaissiez-vous l’aquafaba ? Des recettes à partager ?

 

Retrouvez d’autres idées de desserts gourmands sur mon Pinterest.

 

Crédits photos : Charlotte Siaut, tous droits réservés.

Sources utilisées pour rédiger cet article et pour tout savoir sur la découverte de l’aquafaba,
son buzz et la communauté qui s’est formée autours :
aquafaba.com/index.html
www.revolutionvegetale.com blog d’expérimentations culinaires de Joël Roessel
www.vegancookery.net blog d’expérimentations culinaires de Goose Wohlen
en.m.wikipedia.org/wiki/Aquafaba
www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/mousse-au-chocolat/
chocolateandzucchini.com/recipes/desserts/aquafaba-chocolate-mousse-recipe/

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