Galette des Rois à la frangipane


Déjà près de 10 ans que j’ai pris l’habitude de préparer mes galettes des rois « maison » : autant vous dire que j’ai largement eu le temps de perfectionner cette recette qui fait l’unanimité parmi les gourmands de mon entourage, et que je souhaitais vous partager depuis longtemps.

J’entends déjà certains lecteurs se dire« Non mais ça y est, elle a pété une durite ! Une recette de galette frangipane sur un site de diététique, on aura tout vu! »

Et alors, où est le problème ? S’agissant typiquement d’une gourmandise saisonnière dont on se délectera quoi…une fois (bon ok, deux ou trois fois) dans l’année, pourquoi devrait-on s’en priver ?

Oui, c’est vrai, la galette frangipane, c’est très gras et aussi assez sucré (voir très sucré selon les recettes).
Comme beaucoup d’autres pâtisseries finalement.

Le plaisir fait partie intégrante d’un bon équilibre alimentaire. Alors si vous décidez de vous en accorder un, savourez-le sans culpabiliser, et veillez simplement, après coup, à compenser le « très gras et sucré » de cette gourmandise en privilégiant des aliments peu caloriques comme les fruits et les légumes tout en limitant les autres produits gras et/ou sucrés au cours de la même journée (ou le lendemain) afin de tendre vers un meilleur équilibre.

Et maintenant, si on revenait à cette fameuse recette de galette ?

Habituellement, c’est la galette des Rois Pithiviers (celle à la crème d’amande seule) que je réalise, mais cette année j’ai concocté celle à la frangipane à la demande d’un ami.

Pour les curieux, la seule différence est que la crème frangipane est un mélange moitié-moitié d’une crème d’amande avec une crème pâtissière, par conséquent rien de bien compliqué. Cela a l’avantage de rendre le fourrage de la galette encore un peu plus onctueux (et légèrement plus sucrée au goût je trouve, bien que cette version contienne finalement moins de sucre).

 

Voici donc ma recette personnelle. J’espère qu’elle vous plaira !

 

Les ingrédients pour 8 personnes (dans un plat à tarte de 28cm de diamètre) :
– 2 pâtes feuilletées (toutes prêtes dans mon cas, c’est tout de même bien pratique, mais libre à vous de les faire « maison » de préférence la veille pour un feuilletage au top!)
– 1 jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau froide (pour le dorage de la galette avant cuisson)

Pour la crème d’amande :
– 80 g de poudre d’amande
– 60g de sucre glace
– 2 pincées de sel (à la vanille dans mon cas : c’est MON sel à pâtisserie !)
– 30g de beurre
– 1 œuf entier + le blanc d’œuf restant
– 1 c à c d’arôme d’amande (marque Vahiné pour moi, qui propose maintenant ces arômes dilués dans l’huile de tournesol. Conséquence : l’arôme est plus intense qu’avant, et on en met très peu). Vous pouvez sinon remplacer l’arôme d’amande par 2 c à s d’Amaretto.

Pour la crème pâtissière :
– 200ml de lait demi-écrémé
– 1 gousse de vanille
– 1 œuf entier
– 30g de sucre en poudre (soit 15% du volume de lait)
– 12g de farine de blé (soit 6% du volume de lait)

…et enfin, une fève et une couronne, bien sûr!

Remarque :
Pour une galette des Rois Pithiviers, il vous suffira de supprimer la crème pâtissière et de doubler les quantités de poudre d’amande, sucre glace, beurre, et de rajouter 1 œuf pour préparer votre crème d’amande.

Et pour la recette, on fait comment ?
– Déroulez les 2 pâtes feuilletées en laissant le papier cuisson afin qu’elle se mettent à température ambiante
– Séparez le blanc du jaune d’un de vos œufs, et réservez le jaune additionné d’un peu d’eau froide pour plus tard.
– Préchauffez votre four à 210°C

Préparez votre crème d’amande :
Faites blondir/roussir la poudre d’amande dans une poêle à sec sur feu moyen pour décupler son arôme (attention à ne pas la brûler).
Pendant ce temps, préparez le sucre glace dans un petit saladier, ajoutez-y le sel, et disposez le beurre coupé en gros dès dans un autre saladier.
Lorsque la poudre d’amande a blondi/roussi, mélangez-la au sucre glace, puis versez sur les morceaux de beurre :
la poudre d’amande encore chaude va ramollir le beurre et vous pourrez ainsi plus facilement travailler ce mélange
à la fourchette jusqu’à obtenir une consistance sablée (voir photo ci-dessous).
Puis, ajoutez l’œuf entier, le blanc d’œuf et l’arôme (ou l’Amaretto) à la préparation et mélangez bien. Réservez.

Préparez ensuite votre crème pâtissière :
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et égrainée pour l’infuser.
Pendant ce temps, dans un bol, fouettez ensemble l’œuf et le sucre, puis incorporez la farine à ce mélange.
Une fois le lait bien chaud, jetez la gousse de vanille fendue, puis versez tout doucement le lait sur le mélange œuf-sucre-farine en fouettant énergiquement.
Reversez la préparation dans la casserole et faites-la cuire quelques minutes tout en remuant au fouet sans vous arrêter jusqu’à ce que la crème épaississe.
Sortez la casserole du feu, transvasez la crème pâtissière dans la crème d’amande, et mélangez bien le tout.

Votre crème frangipane est fin prête !

Assemblez la galette :
Étalez une des pâtes feuilletées dans le plat à tarte en laissant la feuille de cuisson par-dessous.
Versez la crème frangipane et la répartir de manière homogène sur la pâte.
Disposez la fève dans la frangipane.

Recouvrez avec la 2ème pâte feuilletée.
Soudez les deux pâtes ensemble en humectant avec de l’eau, puis en pressant les contours avec vos doigts.
Pour la finition, vous pouvez par exemple rouler les bords vers l’intérieur de la galette, ou encore presser les dents d’une fourchette tout le long des bords, puis décorer le dessus de la galette à votre guise (en quadrillant avec la pointe d’un couteau par exemple).

Cette année, j’ai testé les bords façon « couronne de César » (photo ci-dessous, avant cuisson).

– Pour terminer, dorez le dessus et les bords de votre galette en les badigeonnant du jaune d’œuf dilué, à l’aide d’un pinceau de cuisine (j’ai pris aussi l’habitude de repasser les contours de mes décorations avec la pointe d’un couteau pour m’assurer qu’elles seront visibles après cuisson ;p ).
– Enfournez pour 25-30 minutes : votre galette des Rois est cuite lorsqu’elle est bien dorée et que la pointe d’un couteau en ressort quasi sèche.
– Dégustez tiède ou froid.

 

Et vous, envie de partager votre recette de galette ?

 

Retrouvez la « couronne de César » et d’autres décorations originales de pâtes
via l’une de mes épingles Pinterest, dans mon tableau « Trucs&astuces culinaires ».

 

Crédits photos : Charlotte Siaut, tous droits réservés.

Navrée pour la qualité des images, j’ai fais au mieux, en attendant de m’aménager un coin « studio photo » 😉

 

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